Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée, égouttez-le lorsqu’il est encore très légèrement ferme, laissez-le tiédir, puis mélangez-le, en remuant bien, avec 2 cuillerées d’huile battues dans le jus d’un citron. Versez dans un saladier.
Rincez les filets de haddock, mettez-les dans une casserole, arrosez de lait, puis avec assez d’eau pour tout juste les couvrir.
Ajoutez les grains de poivre et le bouquet garni, faites doucement chauffer, laissez frémir dix minutes, puis tiédir hors du feu dans sa cuisson.
Préparez un peu de mayonnaise avec le jaune de l’œuf, l’huile et le jus d’un demi-citron.
Au moment de servir, épluchez les pommes, coupez-les en morceaux, passez-les au fur et à mesure dans du jus de citron.
Lavez les tiges de leri, effilez-les et émincez-les finement.
Détaillez le haddock en morceaux.
Placez haddock, céleri, fonds d’artichauts et olives noires sur le riz.
Garnissez le centre d’une grosse cuillerée de mayonnaise dont vous offrirez le surplus à part.
